این پژوهش با هدف بررسی تأثیر غلظت های مختلف مالتود كسترین و پلی وینیل پیرولیدون (به عنوان مواد دیواره) بر میزان حفاظت مواد مؤثره ی زعفران (كروسین، سافرانال و پیكروكروسین) ریزپوشانی شده با خشك كن پاششی انجام گرفت. بدین منظور، ابتدا فرآیند استخراج تركیبات رنگی زعفران به صورت خالص انجام عصاره ی آبی حاصله، به وسیله ی خشك كن انجمادی خشك شد. سپس محلول های 5 ، 10 و 15 درصد مواد دیواره (حاوی 250 میلی گرم عصاره ی آبی خشك شده ی انجمادی زعفران) تهیه و با خشك كن پاششی خشك شدند. پس از تعیین خصوصیات ریزكپسول های حاصل (مقدار تركیبات رنگ، عطر و طعم باقیمانده، راندمان ریزپوشانی، رطوبت، دانسیته ی توده، ریزساختار و قطر ذرات)، سرعت رهایش مواد مؤثره طی 45 روز نگهداری در رطوبت نسبی 22/0± 89/52 مورد ارزیابی قرار گرفت. نتایج نشان داد كه در مورد كروسین، ماده ی دیواره ی مالتود كسترین و در مورد سافرانال و پیكروكروسین، ماده ی دیواره ی پلی وینیل پیرولیدون اثر حفاظتی بهتری داشتند. با افزایش غلظت مواد دیواره از 5 به 15 درصد، مقدار مواد مؤثره كاهش یافت. ریزكپسول های تهیه شده كروی شكل و دارای سطح تقریباً صاف بودند و ریزكپسول های حاوی مالتود كسترین ذرات بزرگتری را نسبت به پلی وینیل پیرولیدن تولید نمودند. پس از 45 روز نگهداری، ماده ی دیواره ی پلی وینیل پیرولیدون با غلظت 5 درصد، بیشترین حفاظت را در مورد مواد موثره ایجاد كرد.